I piatti più amati dai baresi: sono cibi sani oppure no?
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Il cibo, per gli italiani, è sacro. Per i baresi poi, diventa un vero e proprio simbolo di appartenenza alla città: un pezzo di focaccia gustato in riva al mare è sinonimo di vita ben vissuta, tanto da meritare, ogni volta, uno scatto fotografico. Ma i piatti tipici baresi sono una gioia anche per il corpo, oltre che per la mente? Sono compatibili con il superamento della prova costume? Possono tenerci in salute tutto l’anno? Insomma, possiamo mangiarli senza sensi di colpa?
Abbiamo deciso di prendere in esame quattro pietanze: focaccia, orecchiette con le cime di rape, patate, riso e cozze e panzerotto fritto. E ci siamo rivolti alla figura più autorevole per trovare risposte: quella del nutrizionista. Per questo articolo, abbiamo intervistato il dottor Antonio Cataldo, biologo nutrizionista ed erborista.
Cibi amati dai baresi: la focaccia
Iniziamo dalla regina delle nostre tavolate: la focaccia. Quanto è sana? Ha punti di forza ed elementi a sfavore? Quali sono gli abbinamenti migliori per renderla un pasto bilanciato? Quanta ne possiamo mangiare per essere felici senza farci male?
Anche se si tratta di uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione pugliese, la focaccia non è un alimento da consumare quotidianamente, ma può rientrare senza problemi in un’alimentazione equilibrata.
Ha un’elevata densità calorica: 100 g apportano in media 250-300 kcal, perlopiù da carboidrati e grassi. Tuttavia, contiene anche elementi di valore nutrizionale.
L’olio d’oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi, vitamine e antiossidanti, con effetti protettivi per il sistema cardiovascolare. Pomodorini e origano apportano licopene e altri antiossidanti naturali, utili a contrastare lo stress ossidativo. Le olive baresane, invece, sono fonte di vitamina E.
A sfavore, vi sono il basso apporto proteico e l’alto indice glicemico che può causare un rapido aumento della glicemia.
Con alcuni accorgimenti, può diventare un pasto bilanciato, per esempio se si accompagnano 80-100 g di focaccia con una fonte proteica (bresaola, fiocchi di latte) e con una porzione di verdure crude o cotte.
Sarebbe bene evitarla se nel pasto ci sono altri carboidrati come pasta, patate o riso.
In sintesi, non va demonizzata: il segreto sta nella quantità, negli abbinamenti e nella frequenza. Non è l’alimento in sé a essere “buono” o “cattivo”, ma il modo in cui lo si consuma.
Patate, riso e cozze
Passiamo ad un’altra icona della baresità: una bella teglia di patate, riso e cozze. Possiamo mangiarne almeno un piatto con spensieratezza? E quali accorgimenti ci consigli?
La tiella barese è un piatto unico che racchiude tutti i macronutrienti principali: carboidrati da riso e patate, proteine e micronutrienti dalle cozze (apportano vitamina B12, ferro, zinco e omega-3, utili per il benessere cardiovascolare e osseo), mentre cipolla, aglio e prezzemolo donano antiossidanti e antinfiammatori.
Anche l’olio d’oliva è importante perché offre grassi “buoni”, ma va usato con parsimonia.
Il risultato è un piatto calorico ma bilanciato, preparato con ingredienti genuini e freschi, senza additivi o conservanti.
Una porzione media può arrivare a circa 450-500 kcal: non poco, ma decisamente più nobile rispetto a molti piatti pronti.
La sola criticità è la presenza di due fonti di carboidrati (riso e patate): potrebbero risultare eccessive per chi deve tenere sotto controllo il peso o la glicemia. Pertanto, è bene non superare i 180 grammi di porzione (cotta).
Se associamo delle verdure crude (come i finocchi o l’insalata) o grigliate, diventa un pasto ottimale che porta a tavola sia la tradizione che il benessere.
Orecchiette con le cime di rape
Cosa puoi dirci, invece, delle orecchiette con le cime di rape? E Come possiamo godercele senza troppi errori?
La buona notizia è che, con pochi accorgimenti, può diventare un primo piatto completo e adatto anche a chi vuole stare leggero.
Le cime di rape sono ricche di fibre, folati, calcio e antiossidanti. Favoriscono la sazietà e regolano la glicemia.
Le acciughe aggiungono sapore naturale, con una piccola quota di proteine e omega-3.
Aglio e peperoncino supportano la digestione, il metabolismo e il sistema immunitario.
Per renderlo un piatto alleato del benessere, è bene non eccedere con la quantità di olio, mentre la porzione consigliata per le orecchiette è di 80 grammi (pesate crude). Sarebbe bene ritrovarsi nel piatto più cime di rape che pasta.
Si può pensare di accompagnare questa pietanza con un contorno fresco (finocchi o insalata) per migliorarne la digeribilità.
Per renderla più proteica si può rifinire con della ricotta (forte o marzotica) grattugiata che offre anche sapore pugliese autentico. Oppure, si potrebbero saltare, insieme alle verdure, degli straccetti di pollo, sempre per avere più proteine.
Sicuramente, le orecchiette con le cime di rape sono un esempio di cucina povera ma ricca di senso: con le giuste modifiche diventano un primo completo, nutriente e in perfetto equilibrio tra tradizione e salute.
Il panzerotto
Abbiamo iniziato con la regina e ci sembra giusto concludere con il re: il panzerotto. Rigorosamente fritto, perché quello al forno potrebbe trafiggere i cuori di molti. Si tratta di un alimento genuino? A cosa dobbiamo prestare attenzione per non peccare troppo? E quanti ne possiamo mangiare? La variante con il ripieno di carne macinata è più bilanciata?
La sua genuinità dipende dal contesto.
Il panzerotto non è un alimento da consumo frequente, ma può far parte di un’alimentazione equilibrata, se gustato con attenzione. È un rituale conviviale da assaporare senza eccessi.
Vediamo nel dettaglio. L’impasto con semola rimacinata ha un miglior profilo glicemico, rispetto alla sola farina 00. L’olio di arachidi (eventualmente usato per la frittura), se ben gestito (olio pulito, temperatura corretta), limita la formazione di grassi ossidati.
Va considerato che la frittura comporta un aumento di calorie e di grassi totali. Il carico glicemico e calorico è elevato.
Il ripieno migliore è quello più leggero: pomodoro, mozzarella – dosata – e poco formaggio stagionato grattugiato. La mozzarella e il formaggio forniscono calcio e proteine, mentre il pomodoro offre antiossidanti naturali come il licopene.
Il soffritto di carne garantisce una maggiore quota proteica, ma aumenta anche l’apporto di grassi e introduce carni lavorate, meno indicate in un’ottica di leggerezza e salute cardiovascolare.
Se però si utilizza macinato magro e si prepara un soffritto leggero, il compromesso è possibile.
La porzione consigliata è di un panzerotto medio (oppure due piccoli).
Abbinamenti strategici, come verdure crude (finocchi, insalata, carote), possono ridurre l’impatto glicemico e aumentare la sazietà.
Per la frequenza di consumo, meglio riservarlo a occasioni speciali, senza associarlo ad altri cibi elaborati.
In conclusione, anche un panzerotto, se preparato bene e gustato con calma e consapevolezza, può far parte di un’alimentazione varia. Non serve rinunciare: basta scegliere con intelligenza.
Link Wikipedia Cucina pugliese:
https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_pugliese
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Maria Bruno è redattrice, scrittrice e dottoressa in Educazione Socio Culturale e Interculturale. In passato ha collaborato con le testate giornalistiche "Il quotidiano italiano" e "Barinedita". Dal 2021 è insegnante Mindfulness (protocollo MBSR e protocolli personalizzati) e coach personale e spirituale. Da luglio 2020 è impegnata in svariati progetti a supporto delle persone vittime di abuso e violenza. Ha uno spirito nomade e il suo posto nel mondo è il mondo.
