Il cibo nel Medioevo: le pietanze ieri e oggi

Il dolce sapore dello strudel di mele o il gusto saporito dei cardi con pezzetti di frittata e polpettine in brodo mi riporta ai sapori triestini, abruzzesi e baresi della mia infanzia a cui si legano le storie e l’origine della mia famiglia. Infatti, per tutti noi il cibo non è solo semplice pietanza da mangiare ma è racconto delle nostre radici, della nostra famiglia e della società a cui apparteniamo.

Massimo Montanari, docente all’Università di Bologna, storico ed esperto di alimentazione, traccia un interessante ritratto del quadro gastronomico del nostro paese legato alle vicende della penisola la quale, a differenza della Francia o dell’Inghilterra, non ha avuto “entità politiche relativamente omogenee e territorialmente ampie” determinanti per un’identità culturalmente compatta.

Più precisamente, continua lo studioso, il fenomeno sarebbe generato da varie cause tra cui “l’ingombrante presenza del papato nel bel mezzo della penisola” il quale ne avrebbe ostruito le dinamiche utili alla formazione “nonostante gli sforzi dei longobardi prima, di altri poi”.  Tuttavia, in Italia, durante l’epoca medioevale, si creò uno “uno spazio, materiale e mentale” costituito da modelli di vita e di cultura (anche gastronomica) attraverso la diffusione “a rete” tra le città, grazie alla comunicazione, l’influenza e lo scambio di idee e merci capace di unire realtà politiche diverse, rendendole in varia misura omogenee sul piano culturale.

Per esempio, sin dal XIII – XIV secolo, frutto di questo processo fu la dinamica con cui  varie città emiliane o lombarde legarono il proprio nome ad un particolare tipo di formaggio, facendone una proprietà specifica, caratterizzante. E’ questo il caso del “parmigiano” (da Parma), utilizzato come condimento sulla pasta al pari del burro.

La pasta all’epoca di Boccaccio

Di origine medievale, considerata una prelibatezza all’epoca del Boccaccio, la pasta è frutto della lavorazione della farina di grano duro con l’acqua. Questa pietanza all’origine era servita nel brodo di cottura poi nella variante asciutta, diventando un piatto a sé stante, rappresentando ancor oggi la prima portata per eccellenza.

Commerciata nel XII secolo in Sicilia e tra XIII e XIV in Sardegna, questo alimento viene registrato nei porti di Pisa e Genova oltre ad essere richiesto in Provenza, Africa del Nord e Andalusia.

Chiara Frugoni, docente universitaria e storica dell’arte recentemente scomparsa, precisa che la sua preparazione era ignota ai romani, i quali sapevano come impastare il pane o il laganum, sottile sfoglia fritta o al forno, lontana per metodo di cottura dalla nostra pasta. Potremmo paragonare in qualche maniera questa ricetta alle lasagne, citate per la prima volta nel XIII secolo insieme ai vermicelli, pasta filiforme, nota ancor oggi.

La carne nel Medioevo

Anche la fortuna della carne nasce col Medioevo in cui il consumo assume rilevanza fondamentale in virtù degli usi e costumi dei popoli “germanici”. Nel XIII secolo il medico Aldobrandino da Siena affermava che tra “tutte le cose che danno nutrimento all’uomo, la carne è quella che lo nutre di più, e l’ingrassa e gli dà forza”. A differenza del quaresimale “mangiare di magro”, “mangiare di grasso” associava la carne al grasso accomunandolo nella stessa cornice positiva di valori. La carne donava forza, è il cibo dei guerrieri per eccellenza. Se i ricchi ne consumano di fresca, i poveri e i contadini la consumano sotto sale.

Tuttavia, c’erano casi in cui la privazione della carne era obbligatoria per finalità ascetiche e purificatorie: “fra le norme di comportamento alimentare che le regole imponevano alle comunità monastiche” afferma Montanari “la rinuncia alla carne era sempre la prima, pur con differenze significative fra una comunità e l’altra”. Infatti, c’erano comunità che la escludevano totalmente invece altre la ammettevano solo per i malati.

A quel punto, le comunità monastiche la sostituirono con altri alimenti quali il pesce d’acqua dolce, formaggi, legumi, cereali e verdure, accompagnando il tutto con del pane, bevendo vino o sidro. Solo con la regola benedettina si consentì il consumo di volatili, ritenuti più leggeri dei quadrupedi.

Le castagne cibo prelibato

Un cibo apprezzato dai ricchi e ricercato dalle povere comunità contadine per le virtù nutritive erano le castagne. Il castagno, detto “albero del pane”, presente in una larga fascia dell’area climatica mediterranea, era elogiato da Plinio e Galeno per i suoi frutti. Nei secoli centrali del Medioevo, fu maggiormente coltivato e apprezzato non solo in Italia ma anche in alcune zone d’Europa e nell’area balcanica. Protetto dagli Statuti delle comunità rurali, le castagne erano preparate con grande cura. Come oggi, erano consumate fresche o arrostite e la loro farina era impiegata per preparare gustose torte. Venivano mangiate anche bollite, fritte, insaporite con il succo d’arancia oppure cotte con carne porcina, nelle minestre di legumi, specialmente fagioli o mangiate nel vino dolce.

Le virtù del vino

Dalle virtù terapeutiche e medico farmacologiche, il vino è decantato in trattati come il De vinis, opera attribuita ad Arnaldo da Villanova, medico e scrittore vissuto tra XIII e XIV secolo. Il dotto lo consigliava ai malati in sostituzione della carne, in quanto il vino era “bevanda e cibo”. Invece, Tommaso del Garbo, medico del Trecento, lo raccomandava in tempo di epidemia come bevanda depurativa dall’odore capace di purificare l’aria.

Nel Medioevo il vino era esaltato per gusto, sapore, colore, grado di invecchiamento, virtus (forza) e substantia (consistenza). Altamente nutritiva e ricostituente, con le dovute precauzioni, questa bevanda era prescritta dai dottori per le sue proprietà digestive, diuretiche, lassative, espettoranti, lenitive ed euforizzanti.

Come l’aceto, il vino era utilizzato per la preparazione di unguenti contro i pidocchi o per tinture per capelli, creme depilatorie, collutori disinfettanti per sbiancare i denti, misture per arrestare l’eccessiva salivazione, combattere nausee e l’alitosi.

Il cibo dei pellegrini

Oltre alla tavola tradizionale, il cibo viaggiava insieme ai pellegrini che consumavano salumi, carne secca, formaggi e pane di diversa qualità a seconda dell’estrazione sociale del singolo. Un povero, ad esempio, mangiava pane scuro, realizzato con cereali poveri quali segale o miglio mentre il ricco consumava raffinato pane bianco di frumento. Come bevanda tutti si dissetavano con acqua o con vino di qualità variabile sempre a seconda del ceto. Tutti i pellegrini mangiavano lungo la strada o nelle taverne ove si pagava per la consumazione al contrario gratuita nei monasteri.

Dolci o speziate, saporite e fumanti, mangiate a tavola o in viaggio, le pietanze non sono solo semplice cibo ma un pezzo di storia sociale con un iter ben più lungo che parte dall’antichità per arrivare ai giorni nostri.

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Copertina:

Miniatura da “Le Chevalier Errant” di Tommaso di Saluzzo, 1405, Parigi, Bibliothéque Nationale de France

Bibliografia:

• Chiara Frugoni, Medioevo sul naso. Occhiali, bottoni e altre invenzioni medievali, Laterza, 2014
• Massimo Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, 2022
• Massimo Montanari, Gusti dal Medioevo, I prodotti, la cucina, la tavola, Laterza, 2023
• Massimo Montanari, L’identità italiana in cucina, Laterza, 2021

Link Wikipedia Alimentazione medievale:

https://it.wikipedia.org/wiki/Alimentazione_medievale

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