Una focaccia dalle dimensioni impensabili: la tradizione di Sannicandro di Bari
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In Puglia è tradizione mangiare la focaccia, chi di voi non l’ha mai mangiata ancora fumante e con una birra Peroni ghiacciata in riva al mare? La focaccia è un po’ la nostra carta di identità, a tal punto che esiste un paese, Sannicandro di Bari, in cui questa consuetudine è così sentita che il 16 luglio in occasione della festa della Madonna del Carmine, si produce una focaccia che raggiunge dimensioni impensabili.
L’artefice di questo gustoso prodotto è il 39enne Francesco Racanelli della storica famiglia di panettieri di Sannicandro che realizza il suo pane dal 1883 nella panetteria “Pan…Zeun”.
La tradizione della focaccia dei Racanelli
La tradizione di questa focaccia è nata proprio in questa panetteria, circa quarant’anni fa, dall’idea di Nicola Racanelli, zio di Francesco – storico e professore di filosofia – che pensò di farne una grande in onore della festa della Madonna del Carmine.
La teglia per contenere l’enorme focaccia è stata creata su misura da un fabbro ed è del diametro di due metri.
Chiaramente, è fatta in modo tale da entrare perfettamente nel forno quadrato della storica panetteria che misura due metri per lato.
Qual è l’origine di questa usanza?
Già prima si faceva la focaccia in casa in onore di questa festa, molto sentita dai sannicandresi benché non sia la festa patronale che ricorre il 25 giugno.
La storia vuole che nel 1943 la chiesa della Maria Santissima del Carmine posta vicino al castello fosse rasa al suolo da un tremendo bombardamento degli inglesi.
Si salvò solo la statua della Madonna e il folklore locale vuole che proprio lei abbia attirato su di sé le bombe per risparmiare più vittime possibili fra gli abitanti. Oggi, i sannicandresi la ringraziano con questo prodotto legato alla mietitura del grano che avviene proprio in questo periodo.
La preparazione
Andando più nel dettaglio riguardo la preparazione di questa focaccia, Francesco Racanelli ci svela gli ingredienti e le quantità: «Di solito l’impasto, fatto con il lievito madre, raggiunge una ventina di chili, a cui vengono aggiunti una decina di chili di pomodori e poi le olive».
Poi continua illustrandoci l’elaborazione di questo prodotto: «L’impasto è realizzato 24 ore prima e poi si lascia lievitare tutta la notte, quindi con una temperatura più mite, in maniera tale da far avvenire una lievitazione lenta». E continua: «il giorno dopo si versa l’impasto in una teglia e c’è una seconda lievitazione. Di solito in un’ora la pasta raggiunge i bordi della teglia, e dopo si inizia con il condimento. Si aspetta un’altra ora e poi si inforna per una quarantina di minuti».
Non solo focaccia
Dopo aver preparato la focaccia, questa è portata in processione al suono del tamburo ed è poi distribuita gratuitamente tra la popolazione.
Un’altra particolarità è una specie di competizione chiamata “Pizz’chèllò” che si svolge il giorno della vigilia di questa festa, il 15 luglio. Si creano quattro torri umane formate da cinque persone alla base, poi tre e infine due: rappresentano le quattro contrade del paese (Assunta, Carmine, Castello e Torre). Queste si sfidano a correre il più velocemente possibile verso il traguardo.
Dopo tante fatiche, ci sembra doveroso che i partecipanti e l’intera comunità, il giorno dopo, festeggino la santa e la loro impesa davanti a buon pezzo di focaccia.
Una festa particolare e unica, legata ad una tradizione molto sentita che unisce la devozione al piacere di cucinare e mangiare in abbondanza, caratteristica che sicuramente distingue noi pugliesi da sempre considerati “buone forchette”.
Link di Wikipedia Sannicandro di Bari:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sannicandro_di_Bari
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Martina Ragone è nata a Triggiano, ora vive a Verona dove insegna e fa volontariato. Si è laureata in lettere classiche alla triennale e in lettere moderne alla magistrale a Siena. Appassionata di cultura, poesia, arte e musica. Collabora con “In città” di Giovinazzo e ha diretto “Nero su Bianco”, il giornale della Cappella Universitaria di Siena.
