“U cuggne”: il panino barese che riconcilia e rinsalda l’amicizia
UCugne-panino-barese
Di recente, in un servizio di una Tv locale, si è parlato del “panino” quale “cibo di strada” a Bari. Approfitto, pertanto, dell’occasione, per proporre quanto è inserito nel costruendo Vocabolario Barese:
Cuggne = […] 3) in senso fig., è il pezzo di pane imbottito di mmìscke, provolone e mortadella (o prosciutto) che, tagliati a tocchetti grossolani (detto “alla barese”), a mo’ di “cuneo”, vanno a riempire lo stomaco vuoto; pl. còggnere.
E per completezza, si riporta quanto ebbe a dire, qualche anno fa, Alfredo Giovine ai baresi, in Nostalgia di Bari (p. 64):
“ (…) Fino agli anni magri del nostro secolo, per cuggne alimentare s’intendeva pane e alisce du sprone (acciughe salate) con l’eventuale arricchimento di recotte asckuànde pe ttrà u triùsche (per favorire la sete di vino) che u cas’e ddugghie preparava che ttutte u sendenmènde a ll’accunde (con amore e a regola d’arte al cliente).
Case e ddugghie, letteralmente “cacio e olio“, antica denominazione barese dell’odierno fremmaggiàre (“formaggiaio”, salumaio). Caseddugghie è documentato nel 1857 e con senso figurato significava ironicamente “carcere, galera” fino a pochi anni fa, nel linguaggio popolare. Indubbiamente il napoletano Casaduòglio e il barese Cas’e ddùgghie sono “consanguinei”.
Ora, se u cuggne a base di mmiscke ha origini popolari da “cuneo” oggetto, che cosa si può dire su u cuggne antico con alisce du sprone?
È molto interessante sapere che il vecchio vocabolo spagnolo “cuñete” (leggi: cugnète; dal latino “congius”: “barile”), nel gergo marinaro significa “barilotto“, destinato a conservare prevalentemente acciughe salate oppure altri pesci, olive, ecc… Se in Puglia (cuggne) col significato di barilotto sembra dissolto, in spagnolo (“cuñete”) e portoghese (cuñhete, leggi: cugnète) sono ancora registrati nell’uso. Così dicasi il siciliano e calabrese “cugnettu”, l’abruzzese “cuggne” e il napoletano “cugnetto”.
Verso il 1915-20, a Bari, con l’avvento du fernesòre (fornaio e panettiere con forni meccanici, antenati dei forni attuali) la nuova panificazione iniziò a sostituire in parte quella casalinga. Per ragioni pratiche e sbrigative, specie nelle bettole, nelle salumerie per la confezione di panini imbottiti e nei ristoranti, u felòne iniziò a detronizzare u ppane casarùle (pane casalingo). E così il vecchio mercato coperto di Piazza del Ferrarese, oggi scomparso, divenne la capitale du cuggne cu mmiscke, dove una dozzina di fremmaggiàre pontificavano da “sapienti” della ghiottoneria popolare.
Il mercato coperto era lungo una cinquantina di metri e largo una decina, con una serie di piccole e fragranti “boutiques” popolari della salumeria nelle quali il titolare faceva appello alla sua fervida fantasia e al ricco emporio gastronomico. La piacevole esposizione dei prodotti, la parlantina invitante dalla propria vanghe (banco di vendita), illuminata con grandi lampade elettriche favorivano il richiamo degli avventori. Non solo. Lo spirito di emulazione e di concorrenza, la scelta esperta della merce giocavano la loro carta anche se rimanevano sempre nell’ambito del rustico e del popolare.
U cuggne è fatto per gente forte dalla macina robusta adusata al “rifornimento volante”, alla frugalità. Esso ha tutte le caratteristiche della gente che “fatica” e vi si ricorre come il naufrago al salvagente e in momenti di emergenza. I pellegrini, i pendolari, colui che è costretto a saltare un pasto, il giovanotto che ha fame devono ricorrere o cuggne.
Un brillante scrittore dice che esso prende le distanze dal “sandwich”. È verissimo! Questo è così esile che sembra fatto apposta per gente continuamente in lotta con l’assenza di appetito, un qualcosa “spremuto” fra le dita con unghie laccate di una dama in “decolleté” che svogliatamente lo porta alle labbra. Se lo mangia, lo fa contro voglia come se stesse ingurgitando “sale inglese”, mentre u cuggne disdegna “colletti duri”, pellicce di visone e sdilinquimenti. Esso straripa di prosciutto vivo di montagna, provolone e mortadella dall’odore di taglio fresco e s’immola piacevolmente al suo “carnefice”.
Si addenta a grossi bocconi che lasciano il segno mobile sulla guancia e instaura un dialogo convincente con l’uomo che vuole placare la fame. Ma, fra amici u cuggne sprigiona sapori impensati. È fatto per essere mangiato in piedi, a passi lenti, soffermandosi, mentre uno della compagnia racconta qualche episodio boccaccesco o una vecchia barzelletta che tutti sono disposti ad accogliere come nuova. L’atmosfera cordiale induce alla riconciliazione. Incrinature amichevoli vengono sanate e rinsaldate, al contrario du zembarìidde, che rimane un “giuoco”, per modo di dire, se con esso esplodono frequentemente antichi rancori repressi con conseguenze spiacevoli e talvolta tragiche. Ecco perché o zembarìidde è preferibile u cuggne.
Per le sue prerogative frugali poi, s’intona con lo “champagne” dei poveri: l’acqua del Sele. Due sorsi con la testa sotto il “becco” della prima fontana e il rito è compiuto.
Canto popolare
Quànne u ffuèche non z’appicce A la spasse stà u grugne Vatt’a ffà nu bbèlle cuggne E ppò cande a ll’ariolà
Quando non s’accende il fuoco perché il capofamiglia è disoccupato, ti conviene rimediare con una buona pagnotta imbottita; e dopo canta spensieratamente
La foto in copertina a destra è del fotografo Arcieri, Gazzetta del Mezzogiorno, Bari 7.02.1993
Felice Giovine è nato a Bari. Nel 1985 ha creato il Centro Studi Baresi, il Comitato per l’eliminazione del J (gei) dall’italiano e dal barese; nel 2009 ha pubblicato e diretto U Corrìire de BBare (fino a febbraio 2012); nel maggio 2012, l’Accademia della Lingua Barese “Alfredo Giovine” (con Rino Bizzarro, Gigi De Santis e Gianni Serena). È figlio di Alfredo da cui ha ereditato l’Archivio delle Tradizioni Popolari Baresi e la Sezione Civiltà Musicale Pugliese, oltre a la crosce de mbarà a le barise a llègge e a scrive come se dève la lèngua noste.
Ottimo articolo. Grazie per avermi ricordato tanti ricordi